Izraz mleko uporabljamo za poimenovanje kravjega mleka, vse preostale vrste mleka poimenujemo v celoti: kozje mleko, ovčje mleko, bivolje mleko. Vrste mleka se razlikujejo po deležu beljakovin, maščob, laktoze in mineralov, kar vpliva na njihovo energijsko in hranilno vrednost.
V mleku je več kot 200 različnih sestavin, od katerih so v največjem deležu zastopani voda, beljakovine (kazeini in serumoproteini ali beljakovine sirotke), maščobe, laktoza ali mlečni sladkor, mineralne snovi. Delež preostalih snovi, kot so vitamini, organske kisline, soli, encimi in aromatične snovi, je bistveno manjši, vendar zelo vplivajo na hranilne in senzorične lastnosti mleka.
Vsebnost sestavin v mleku in njihov pomen
- Voda (87,5 %)
Glavnino vode predstavlja prosta voda, ki je topilo za mlečni sladkor in mineralne snovi. Vezana voda obdaja beljakovine mleka (kazeini, sirotkine beljakovine) in kroglice mlečne maščobe.
- Kazeini (2,7 %)
V mleku sta dve skupini beljakovin: kazeini in serumoproteini ali beljakovine sirotke. Kazeini so najpomembnejše beljakovine mleka. Koagulacija kazeinov je pogoj za izdelavo fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurt, kislo mleko, kefir) in sirov.
- Sirotkine beljakovine (0,6 %)
Sirotkine beljakovine so s prehranskega in biološkega stališča zelo cenjene. Mednje sodijo laktoalbumini, laktoglobulini in imunoglobulini. Imunoglobulinov je največ v kolostralnem mleku in zagotavlja mladičkom naravno zaščito pred boleznimi. Pri segrevanju spremenijo lastnosti in koagulirajo, kar je pomembno pri pripravi mleka za jogurt, in so osnova za izdelavo albuminske oziroma planšarske skute (ricotta).
- Mlečni sladkor ali laktoza (4,7 %)
Laktoza je pri izdelavi mlečnih izdelkov pomemben vir hrane in energije za mlečnokislinske bakterije, ki jo razgradijo v mlečno kislino in druge sestavine, kar je osnova za izdelavo fermentiranih mlečnih izdelkov. O laktozni intoleranci govorimo, kadar človeški organizem ne more presnoviti laktoze. Za to ciljno populacijo je na voljo mleko brez laktoze.
- Mlečna maščoba (3,8 %)
Mlečna maščoba je odgovorna za vonj in okus mleka in mlečnih izdelkov. Vsebuje esencialne maščobne kisline in v maščobi topne vitamine A, D, E, in K.
- Mineralne snovi (0,7 %)
Najpomembnejša mineralna snov je nevezan kalcij, ki je s prehranskega vidika pomemben za izgradnjo kosti in zob. Poleg kalcija se v mleku in mlečnih izdelkih nahaja še magnezij, fosfor, kalij in cink.
- Vitamini
Mleko vsebuje večino znanih vitaminov:
- V vodi topni vitamini (B1, B2, B6, B12, C). Tvorijo jih mikroorganizmi v prebavilih živali.
- V maščobi topni vitamini (A, D, E, K9). Njihov delež je odvisen od kakovosti krme.
- Encimi
Encimi usmerjajo biokemijske reakcije, vendar v te reakcije ne vstopajo. Med sintezo mleka nastajajo v mlečni žlezi tudi encimi, ki jih imenujemo naravni encimi (lipaze, katalaze, proteinaze …). Nekatere encime v mleko izločijo različni mikroorganizmi in jih imenujemo mikrobiološki encimi mleka (laktaze, lipaze, proteinaze …). Predvsem pri izdelavi sirov se dodajajo različni encimi, ki spadajo v skupino tehnoloških encimov, kot je npr. himozin (najpomembnejši encim sirišča).
Mleko je odlično živilo, bogat vir beljakovin, mineralov in vitaminov.
Vir: Šubic T., Mavrin D., Bešter B. Izdelajmo jogurt, maslo, sir. Ljubljana: ČZD Kmečki glas, d.o.o., 2014.
