Začimbe ali dišavnice so nepogrešljiva sestavina skorajda vsake jedi – jabolčni zavitek brez cimeta ne bi bil tako okusen, paradižnikova omaka brez bazilike in pica brez origana prav tako ne. V kuhinjah sveta začimbe že tisočletja uporabljamo v različnih kombinacijah, saj z njimi zaokrožimo okus jedi. Prva znana trgovina z začimbami na Indijskem polotoku sega v 2. tisočletje pr.n.št., trgovali so s cimetom in poprom. Indijcem sledijo Egipčani, ki so začimbe uporabljali tudi pri mumificiranju, kmalu pa se pojavijo tudi prvi zapisi o uporabi začimb v tradicionalni medicini na Kitajskem, v Indiji in Koreji.
V srednjem veku so bile začimbe ena izmed najbolj cenjenih in hkrati pa tudi najdražjih dobrin v Evropi. Z Bližnjega vzhoda, Indije, Kitajske in Afrike so s trgovskimi ladjami prihajali poper, cimet, kumin, muškatni orešček, ingver in klinčki. Z odkritjem Amerike so v Evropo prispele še nekatere druge začimbe, kot so vanilija, čili, čokolada in piment. Zaradi visokih cen so bile eksotične začimbe dolga stoletja na voljo le plemstvu in aristokraciji, medtem ko so revnejši sloji prebivastva uporabljali predvsem začimbe in zelišča, ki so jih lahko nabrali v neposredni okolici doma. Danes največ začimb še vedno pridelajo v Inidji, Bnagladešu, Turčiji in na Kitajskem.
Kot začimbe uporabljamo različne dele rastlin – najpogosteje so to listi in semena, lahko pa tudi plodovi, lubje ali korenine. Uporabljamo jih v sveži ali sušeni obliki, cele ali zmlete. Za mletje začimb se je tradicionalno uporabljala terilnica, danes pa je njeno vlogo nadomestil mlinček.
Značilen vonj in okus dajejo začimbam predvsem hlapne organske spojine, med drugim tudi eterična olja, ki ob stiku z zrakom evaporirajo ali oksidirajo. Ker mletje začimb poveča stično površino med rastlinskim materialom in zrakom, mlete začimbe hitreje izgubijo vonj in okus. Značilen okus obdržijo le okoli 6 mesecev. Za dolgotrajnejše shranjevanje so zato primernejša cel, nezmlet rastlinski material, ki ga na temnem in suhem mestu hranimo do največ dve leti.
Začimbe v obliki semen, korenin in lubja najpogosteje dodajamo ob začetku priprave jedi, saj potrebujejo več časa, da razvijejo polen okus. Liste, kot npr. pri uporabi origana in bazilike dodamo tik pred koncem priprave, saj dolgotrajno kuhanje njihov okus izniči. Dodajanje začimb v hrano pomembno prispeva k izboljšanju okusa jedi, zaradi česar lahko pomembno zmanjšamo količino soli, ki jo dodajamo ob pripravi hrane. Začimbe pa v hrano ne dodajamo le zaradi njihove arome in okusa, temveč imajo pomembno vlogo pri presnovi maščob, spodbujanju prebave, lajšanju napenjanja in podobno. Za veliko začimb je, zaradi visoke vsebnosti fenolnih spojin, značilno močno antioksidativno delovanje, kar pripomore k zaščiti celic pred oksidativnim stresom. Med najmočnejše po nekaterih študijah spadata sveži ingver in kumin. Ker se začimbe jedem dodajajo v zelo majhnih količinah, pomembnejšega prispevka k energijskemu vnosu ne predstavljajo.
Sredozemske in pri nas rastoče začimbe
Bazilika
Bazilika izvira iz tropskih predelov Afrike in JV Azije, a jo danes gojimo po vsem svetu, tudi pri nas. Njeno ime izvira iz latinske besede basilius in v prevodu pomeni kraljeva rastlina. Bazilika je enoletna rastlina, pri kateri kot začimbo uporabljamo sveže oz. sušene liste. Ima sladkast okus s pikantno aromo, s pridihom po klinčkih in janežu. Danes poznamo nešteto kultivarjev, večinoma vrste Ocimum basilicum, katerih listi so obarvani vse od zelene do temno vijolične. Kljub temu, da najbolje uspeva zunaj, jo pozimi pogosto sadimo v lončke na okenskih policah, saj za uspešno rast potrebuje veliko svetlobe. Bazilika odpravlja napenjanje, spodbuja izločanje prebavnih sokov in lajša prebavo maščob.
Uporaba: Sveže ali posušene liste dodajamo tik pred koncem priprave jedi, saj kuhanje hitro izniči njen okus. Narezani sveži listi na zraku hitro potemnijo, zato jo nasekljajmo tik pred uporabo. Poda se k bučkam, jajčevcem, paradižnikom, krompirju, mehkim sirom, …
Jedi: paradižnikova omaka, pesto, pice, solate; tajska bazilika pa se uporablja za pripravo azijskih jedi.
Origano
Origano ali navadna dobra misel je družina začimbnic (Origanum sp.), ki izvirajo iz Evrope, severne Afrike in celinskega dela Azije in uspevajo v gorskem ali pustem nižinskem svetu, danes pa origano gojijo po vsem svetu. V kulinariki se najpogosteje uporablja grški origano, za katerega so značilni beli cvetovi in zeleno sivi listi, med tem ko se kot zelišče uporablja tudi podvrsta origana, ki jo poimenujemo dobra misel. Dobra misel je v Sloveniji avtohtona, kar pomeni, da raste prosto v naravi, med tem, ko je grški origano k nam prinesena in predvsem gojena rastlina. V kulinariki se uporabljajo predvsem listi, najpogosteje sušeni. Sušeni cvetni poganjki z listi se uporabljajo tudi za pripravo čaja, predvsem pri težavah s prebavo in napihovanjem.
Uporaba: Sveže ali sušene liste dodajamo tik pred koncem priprave jedi. Narezani sveži listi na zraku hitro potemnijo, zato jo nasekljajmo šele tik pred uporabo. Poda se z bučkami, jajčevci, paradižnikom, krompirjem, mehkim sirom, …
Jedi: Značilen je predvsem za italijansko in grško kulinariko: na picah, v paradižnikovih omakah …, pa tudi v mehiški kuhinji.
Timijan
Timijan (Thymus sp.), poznan tudi pod imenom materina dušica, je sorodnik origana in izvira iz Sredozemlja. Gre za nizko grmičasto trajnico z majhnimi, rožnatimi cvetovi. Listi so pri timijanu lahko raznoliki, prav tako tudi vonj. Poleg trajnega timijana poznamo tudi vrtni timijan, ki je enoletnica. V naravi rastoča materina dušica ima precej sladek vonj in se uporablja za pripravo zeliščnega čaja, med tem ko ima vrtni timijan, ki se goji in uporablja kot začimba nekoliko bolj oster in pikanten vonj. Kot začimba se uporabljajo sveži in posušeni poganjki z listi in cvetovi. Timijan izboljšuje prebavo in odpravlja vetrove.
Uporaba: Dodajamo ga na začetku kuhanja, da razvije polno aromo. Zaradi močnega okusa ga odmerjamo v majhnih količinah. Dobro se poda k paradižniku, korenju, bučkam, cvetači, stročjemu fižolu, gobam ter z vsemi vrstami mesa.
Jedi: Nepogrešljiv je predvsem pri pripravi mesnih in gobjih jedi (npr. v gobovi juhi in gobovih omakah).
Majaron
Majaron je nizka grmičasta rastlina, ki uspeva širom pa Evropi. Je sorodnik origana, a ima nekoliko manj intenziven okus. Ima majhne, roza obarvane cvetove, ki poženejo konec julija in ovalne, kosmate lističe. Uporablja se tudi za čaj, ki se ga uporablja za boljšo presnovo hrane.
Uporaba: Kot začimbo uporabljamo sveže ali posušene mlade vršiščke in osmukane lističe. Ujame se z svinjino, perutnino, divjačino, jagnjetino, ribami, gobami, zeljem, bučkami, papriko, krompirjem in paradižnikom.
Jedi: Dobro se poda predvsem mesnim jedem, kot so golaži, obare in raguji, raci, goski in drobovini ter jedem iz ajdove kaše. Nepogrešljiv je tudi pri pripravi enolončnic iz zelja, krompirja, repe ali gob ter v jajčnih omletah.
Šetraj
Šetraj (Satureja hortensis) je še ena začimba iz družine ustanic, ki izvira iz Sredozemlja ter centralne in zahodne Azije. Zaradi pikantnega priokusa so ga v Evropi dolga leta uporabljali namesto popra, s prihodom črnega popra pa se je njegova uporaba zmanjšala. Uspeva tudi pri nas, posebej znan je kraški šetraj, ki ga najdemo v naravi in na vrtovih. Kot začimba pomembno prispeva k presnovi maščob v hrani.
Uporaba: Sveže ali sušene liste dodajam ob začetku kuhanja, če pa želimo ohraniti več pikantnega priokusa, ga dodamo šele pred postrežo. Uporabimo ga pri prirpavi stročnic, zelja, krompira, korenja, bučk in mesa.
Jedi: Odlično se poda jedem iz fižola in ostalih stročnic, ter krompirjevim in ostalim gostim enolončnicam. Dodamo ga lahko tudi solatam, predvsem fižolovi, krompirjevi in paradižnikovi.
Rožmarin
Rožmarin (Rosmarinus officianlis) je trajnica, ki zraste v razmeroma velik, olesnel grm. Izvira iz Sredozemlja in Azije, v nekaterih delih sveta pa danes velja za invazivno vrsto. Preživi dolga obdobja suše in lahko dočaka tudi do 30 let. Egipčani so rožmarin uporabljali v pogrebnih ritualih, danes pa ga uporabljamo predvsem v kulinariki. Listi imajo rahlo grenak okus, ki nekoliko spominja na gorčico in muškatni orešček. Uporabljajo se tudi za čaj, ki zaradi prisotnosti grenčin spodbuja sintezo in izločanje žolča, zato lajša presnovo maščob, uživamo ga pri napenjanju, občutku polnosti in pri krčih v prebavnem traktu.
Uporaba: Sveže ali sušene liste, vršičke vejic in cvetove dodajamo na začetku kuhanja, da razvijejo polno aromo. Dodamo lahko celo vejico, ki jo po končanem kuhanju odstranimo iz jedi, ali pa liste drobno nasekljamo. Odlično se poda k vsem vrstam pečenega mesa, ribam, bučam, paradižniku, jajcem, krompirju itd.
Jedi: Značilen je za mediteransko kuhinjo, predvsem v ribjih in divjačinskih jedeh, enolončnicah, pečenem krompirju, polenti, …
Lovor
Navadni lovor (Laurus nubilis) je zimzeleno drevo Sredozemlja, ki je nekoč v strnjenih gozdovih preraščalo večji del Mediteranskega bazena. Iz njega so spletali vence, s katerimi so počastili športnike in vojake. Kot začimba se pri lovorju uporabljajo predvsem listi, ki imajo sladkasto aromo po muškatnem oreščku. Sveži listi so precej grenki, zato je bolj priporočljivo uporabljati suhe liste, saj šele pri sušenju razvijejo značilno sladkasto aromo. Lovor povečuje apetit in spodbuja prebavo.
Uporaba: Dobro se ujame s stročnicami, krompirjem, gobami, piščančjim mesom, divjačino, jagnjetino in paradižnikom. Prav tako pa je pomemben dodatek pri vlaganju ozimnice (vložene kumarice, rdeča pesa, gobe, …). Okus sprošča počasi, zato ga moremo med kuhanjem dodati čim prej. Pred serviranjem ga odstranimo.
Jedi: Značilen okus daje gostim juham in enolončnicam, predvsem iz krompirja in fižola, italijanskim omakam za testenine, …
Vir: Začimbe in zelišča – Prehrana, dostopano 4.7.2022
